E-Nummern

Sind Zusatzstoffe in Lebensmitteln ungesund?

Auf Lebensmittelverpackungen müssen alle Inhaltsstoffe aufgelistet werden, dabei finden sich zwischen allgemeinverständlichen Angaben wie bestimmte Mehl-, Obst- oder Gemüsesorten häufig auch sogenannte E-Nummern. Diese sind standardisierte Bezeichnungen für spezielle Zusatzstoffe. Zusatzstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um  bestimmte Eigenschaften des Lebensmittels zu verändern, es zum Beispiel länger haltbar zu machen, ihm eine andere Konsistenz, eine appetitliche Farbe oder einen intensiveren Geschmack zu geben.

Schon im Mittelalter wurden Zusatzstoffe benutzt

„Zusatzstoffe sind keine Erfindung der Neuzeit“, betont Ernährungsexpertin Vera Spellerberg in ihrem Vortrag beim Berliner Leberring e.V.. Schon im Mittelalter hat man bei der Verarbeitung von Lebensmitteln Zusatzstoffe benutzt, zum Beispiel Pottasche zum Backen oder Karamell zum Bräunen. Lebensmittel wurden getrocknet, geräuchert, gesalzen, gepökelt oder gezuckert, um sie haltbar zu machen. Die Hilfsstoffe von damals werden auch heute noch verwendet, allerdings findet man sie jetzt in der Zutatenliste unter ihren chemischen Bezeichnungen oder E-Nummern.

„Zusatzstoffe ermöglichen die Lebensmittelvielfalt, die wir heute haben“, sagt Vera Spellerberg. Sie nennt einige Zahlen: Mehr als 150.000 Produkte sind  heute zugelassen, etwa 40 bis 50 neue Lebensmittel kommen monatlich auf den Markt. In einem durchschnittlichen Supermarkt hat man die Auswahl unter bis zu 4000 Lebensmitteln.

„In tierischen Lebensmitteln können sich hochgefährliche Keime entwickeln“, so Vera Spellerberg. Daher findet man bei Fleisch im Kühlregal häufig die Angabe „unter Schutzatmosphäre verpackt“. „Das bedeutet, das Fleisch wurde mit Schutzgasen behandelt, damit es länger haltbar ist“, erläutert die Expertin. Sie gibt weitere Beispiele für häufig verwendete Zusatzstoffe: Betacarotin schützt Butter vor dem Ranzigwerden. Glutamat, das von Natur aus zum Beispiel in Tomaten, Auberginen und bestimmten Käsesorten enthalten ist, verstärkt den Geschmack und wirkt appetitfördernd. Findet sich auf der Zutatenliste Hefeextrakt, verbirgt sich dahinter ebenfalls Glutamat.

Zusatzstoffe müssen immer deklariert werden

„316 Zusatzstoffe sind zurzeit zugelassen“, sagt Vera Spellerberg. Zusatzstoffe müssen immer deklariert werden, bei verpackten Lebensmitteln auf dem Etikett, im Restaurant in der Speisekarte, im Imbiss auf einem Schild an der Wand, an der Frischetheke mit einem Schild.

Ein Zusatzstoff wird nur zugelassen, wenn er gesundheitlich unbedenklich ist, notwendig für die Herstellung eines Lebensmittels und nicht der Verbrauchertäuschung dient. Ein Kriterium für die Zulassung ist auch, wie stark der Verbraucher ihm ausgesetzt wäre. „Ein Konservierungsstoff für echten Kaviar wird deshalb anders bewertet als ein Süßstoff für Limonade“, erläutert Expertin Sellerberg.

Zusatzstoffe: Bis zum ADI-Wert kein Risiko

Bei Untersuchungen an Zellkulturen und in Tierversuchen wird die vertretbare Verzehrsmenge festgelegt, der sogenannte ADI-Wert (Acceptable Daily Intake). Dieser gibt die durchschnittliche Menge eines Stoffes in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht an, die ein Mensch sein Leben lang  täglich ohne gesundheitliches Risiko verzehren kann, dabei sind auch Schwangere und Kranke berücksichtigt.

Nur vom Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss  (SCF) und der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) geprüfte Zusatzstoffe erhalten eine Zulassung und damit auch eine E-Nummer. Das E steht für Europa beziehungsweise für edible/essbar. Die E-Nummer gilt europaweit, aber auch in den USA, in Kanada und Australien.

Fertiggerichte enthalten viele Zusatzstoffe

„Wer selber kocht und überwiegend naturbelassene Lebensmittel isst, nimmt durchschnittlich 5 Gramm Zusatzstoffe pro Tag auf“, sagt Vera Spellerberg. „Wer regelmäßig Fertiggerichte und  Dosensuppen verzehrt, kommt auf 20 Gramm.“ Besonders in kalorienarmen Light-Produkten sind viele Zusatzstoffe enthalten, wie zum Beispiel Verdickungsmittel und  Konservierungsstoffe.

Zusatzstoffe werden immer wieder mit Krankheiten in Verbindung gebracht. Vieles davon ist allerdings widerlegt.  Vera Spellerberg nennt einige Punkte, auf die man achten sollte:

Aus Nitraten und Nitriten (E-Nummern 249 bis 252), die Lebensmitteln zur Konservierung zugesetzt werden, können  in Verbindung mit Aminosäuren Nitrosamine entstehen, die zu den stark krebserregenden Substanzen zählen.  „Deshalb sollte man Kombinationen von Gepökeltem mit Käse wie Pizza mit Salami, Toast Hawai, Gratins mit Wurst oder Schinken nur selten oder gar nicht essen“, so Vera Spellerberg.

Phosphate werden Lebensmitteln zu verschiedenen Zwecken zugesetzt, sie machen zum Beispiel (Schmelz-)Käse weich, sorgen für Schaum auf dem Fertig-Chappuccino, in Fleischprodukten binden sie Wasser und in Cola-Getränken sorgen sie für den Geschmack. Ein Zuviel an Phosphaten kann das Risiko für Herzinfarkt, Schlaganfall und Osteoporose erhöhen, besonders gefährdet sind Patienten mit Nierenerkrankungen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) arbeitet deshalb zurzeit an einer Neubewertung von Phosphat-Zusätzen in Lebensmitteln.

Aluminium und Aluminiumverbindungen (z. B. E 173, 520, 521, 523, 554-556) dienen unter anderem als Farbstoff, Stabilisatoren, Füllstoffe oder Backtriebmittel. Sie können in hoher Dosierung das Nervensystem, die Fruchtbarkeit und die Knochenentwicklung schädigen.

Aluminium kann auch aus der Verpackung in Lebensmittel gelangen. Deshalb warnen die Verbraucherzentralen: „Durch stark säure- und salzhaltige Lebensmittel oder Kontakt mit anderen Metallen kann sich Aluminium aus der Folie lösen und ins Lebensmittel übergehen. Saures wie Apfelstücke, Zitronen, Essiggurken und Salziges wie Feta, Salzhering, Wurst und Schinken gehören nicht in Aluminiumfolie, weder zur Aufbewahrung noch zur Zubereitung. Metallische Servierplatten, Kochtöpfe und unbeschichtete Backbleche sollten nicht mit Aluminiumfolie abgedeckt werden. Saures und Salziges nicht in Aluminiumkochgeschirr zubereiten. Bei Aluminiumblechen im Backofen zumindest Backpapier verwenden.“

Beta-Carotin (E 160a) wird als Farbstoff eingesetzt, zum Beispiel in Limonaden und Bonbons. In hoher Dosierung kann es bei Rauchern das Risiko für Lungenkrebs und Herzerkrankungen erhöhen.

Zitronensäure (E 330) wird als Antioxidationsmittel, Säuregulator und Säuerungsmittel zum Beispiel in Süßigkeiten und Limonaden eingesetzt. „Sie kann den Zahnschmelz schädigen und bei regelmäßigem Verzehr Karies fördern“, warnt Vera Spellerberg.

Zusatzstoffe können Pseudoallergie auslösen

Einige Zusatzstoffe können bei empfindlichen Menschen eine Pseudoallergie auslösen. Das heißt, die Betroffenen leiden unter den gleichen Symptomen wie bei einer Allergie, es können aber keine allergie-spezifischen Antikörper im Blut nachgewiesen werden. Häufig genannt wird in diesem Zusammenhang das China-Restaurant-Syndrom, eine Reaktion auf den Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (E 621). Der Name entstand, weil Glutamat früher vor allem in asiatischen Gerichten verwendet wurde, heute wird es häufig in Fertigprodukten eingesetzt.

Vera Spellerberg nennt weitere Zusatzstoffe, die Pseudoallergien auslösen können:

Schwefeldioxid und Sulfite (E 220 – E 228), werden als Antioxidationsmittel zum Beispiel in Trockenfrüchten, Kartoffelfertigprodukten, Sauerkonserven oder industriell hergestellten Fruchtsäften eingesetzt.

Sorbinsäure  (E 200 – E 203) ist ein Konservierungsstoff, der zum Beispiel in verpacktem Schnittbrot, Käse, Erfrischungsgetränken und Wurstoberflächen zu finden ist.

Benzoesäure (E 210 – E213) wird als Konservierungsstoff zum Beispiel in Fischprodukten, Mayonnaisen, Marinaden, Salaten und Saucen verwendet.

Ganz ohne Zusatzstoffe geht es nicht. Wer jedoch möglichst wenig davon zu sich nehmen möchte, greift am besten auf frische Lebensmittel zurück, kocht viel selbst und studiert vor dem Kauf das Etikett. In Biolebensmitteln sind nur rund 50 Zusatzstoffe erlaubt, verboten sind zum Beispiel Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Stabilisatoren.

Informationen:

Mehr zu Zusatzstoffen in Biolebensmitteln findet man auf der Webseite oekolandbau.de

Beim Bundesinstitut für Risikobewertung gibt es Informationen zur gesundheitlichen  Bewertung von Zusatzstoffen

Eine Übersicht über Zusatzstoffe und E-Nummern gibt der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V.

Informationen zu Zusatzstoffen beim Bundesministerium für  Ernährung und Landwirtschaft

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